An manche Abende erinnern wir uns noch lange. An ein Gespräch, das eine unerwartete Richtung nahm, oder eine kleine Geste, durch die wir uns willkommen fühlten. Essen und Trinken gehören dazu – ebenso die Menschen, mit denen wir den Tisch teilen.
Bei Unvernebelt beschäftigen wir uns mit gutem Geschmack und damit, was Genuss für uns bedeutet. Deshalb wollten wir von Ferdinand Grah wissen, wie er Gastlichkeit erlebt: Was hat ihn geprägt? Wie wird aus einzelnen Gästen eine gemeinsame Runde? Und wie viel lässt sich an einem gelungenen Abend überhaupt planen?
Über Ferdinand Grah
Ferdinand Grah arbeitet als Experience Designer mit dem Schwerpunkt Ess- und Gastkultur. Er beschäftigt sich damit, wie Räume, Menschen und gemeinsame Handlungen zusammenspielen. Seine Gedanken verbinden persönliche Erinnerungen mit philosophischen und soziologischen Perspektiven – und führen immer wieder zurück zu alltäglichen Gesten: Brot weiterreichen, ein Glas einschenken, jemandem Platz machen.
Du bist mit Gastronomie und Tischkultur in deiner Familie aufgewachsen. Wenn du an diese Zeit zurückdenkst: Welche Situation kommt dir als Erstes in den Sinn, die deine Vorstellung von Gastlichkeit geprägt hat?
Zuerst die Küche mit meinem Vater. Wir haben Chicken à la King gekocht, und es war nie nur Kochen. Jedes Gewürz kam aus einem fernen Land, jede Zutat hatte eine Geschichte, und der Herd war der Ort, von dem aus wir reisten. Ich habe dort gelernt, dass ein Gericht mehr trägt als Geschmack. Es trägt eine Welt, in die man jemanden mitnimmt.
Dann gibt es ein Foto. Ich stehe als Kind vor der Eingangstür eines Gastronomen, der mit meinen Eltern befreundet war. Er hat mir eine Lederschürze umgebunden und ein Spitzendeckchen dazu. Ich erinnere mich weniger an das Restaurant als an diese Geste. Er hat mich nicht bewirtet, er hat mich hineingenommen.
Gastlichkeit beginnt genau dort. Nicht beim Teller, sondern in dem Moment, in dem jemand eine Schwelle für dich öffnet und dir zutraut, dazuzugehören.
Du schreibst, dass Menschen am selben Tisch essen können, ohne wirklich eine gemeinsame Mahlzeit zu erleben. Erinnerst du dich an einen Abend, an dem aus Menschen, die zunächst wenig miteinander verband, eine gemeinsame Runde wurde? Was ist da passiert?
Ich denke an die Abende mit anderen Alumni der Kaospiloten. Am Tisch saßen kreative Menschen aus ganz unterschiedlichen Kulturen. Sie sprachen verschiedene Sprachen, hatten andere Gewohnheiten beim Essen, andere Vorstellungen davon, wann man anfängt und wie laut man sein darf. Auf dem Papier verband sie wenig außer einer gemeinsamen Station im Lebenslauf.
Am Anfang erzählte jeder, woher er kommt und woran er gerade arbeitet. Das war interessant, aber es blieb ein Nebeneinander von Biografien. Die Verwandlung begann, als die Gespräche die Richtung wechselten. Nicht mehr: Was machst du? Sondern: Was wäre möglich? Plötzlich wurden Ideen über den Tisch gereicht wie Schüsseln. Jemand nahm einen Gedanken auf, ein anderer würzte ihn nach, eine Dritte trug ihn weiter, als wäre er immer schon ein gemeinsamer gewesen.
Was uns verband, war keine gemeinsame Herkunft, sondern eine gemeinsame Ausrichtung auf das, was noch nicht ist. Abenteuer, Hoffnung, die Lust, Welt anders zu denken. Das Essen gab dieser Bewegung einen Boden. Geschmack braucht keine Übersetzung, und wer einander etwas reicht, muss nicht dieselbe Sprache sprechen.
So wurde der Tisch an diesen Abenden zu einem Möglichkeitsraum. Gemeinschaft entstand nicht durch Vorstellungsrunden, sondern im Vollzug: im Zuhören, Weiterdenken, Nachschenken. Man ging mit dem Gefühl nach Hause, etwas begonnen zu haben, das größer war als jeder Einzelne am Tisch.
Manche Orte sind bis ins Detail gestaltet, und trotzdem fühlen wir uns dort nicht wohl. Andere sind ganz schlicht und wir bleiben gern. Woran liegt das aus deiner Sicht? Vielleicht fällt dir ein Ort ein, an dem du das selbst erlebt hast.
Atmosphäre ist keine Eigenschaft eines Raumes. Sie entsteht zwischen dem Raum und den Menschen, die sich in ihm bewegen. Manche Orte sind so vollständig gestaltet, dass sie jeden Satz selbst zu Ende sprechen. Die Leuchte sagt, wie man sich fühlen soll, die Speisekarte sagt, wer man hier ist. Für den Gast bleibt nichts mehr zu tun, außer zu bewundern. Bewunderung ist aber eine Haltung auf Abstand.
An schlichten Orten, an denen ich gern bleibe, ist das anders. Ich denke an Gasthäuser mit abgegriffenen Holztischen, an denen das Licht am späten Nachmittag langsam über die Platte wandert und der Raum abends leiser wird. Dort ist nicht weniger gestaltet, sondern anders. Die Dinge haben Gebrauchsspuren, sie sind von anderen schon angeeignet worden, und sie laden dazu ein, es ihnen gleichzutun. Man darf den Stuhl verrücken, die Jacke über die Lehne hängen, länger sitzen, als es nötig wäre.
Für meine Arbeit heißt das: Gute Gestaltung schafft Spielraum. Sie legt Bedingungen an und lässt offen, was Menschen daraus machen. Wohlbefinden entsteht dort, wo ein Ort mir nicht vorschreibt, wer ich sein soll, sondern Platz lässt, anzukommen.
Du beschäftigst dich mit Ritualen rund ums Essen und Trinken. Gibt es eines, das dir persönlich besonders wichtig ist? Was würde fehlen, wenn man es wegließe?
Das Anschneiden und Weiterreichen von Brot. Ein Laib liegt auf dem Tisch, noch ganz. Jemand nimmt das Messer, schneidet die erste Scheibe ab und gibt den Korb an den Nachbarn. Das dauert kaum eine Minute, und doch geschieht darin etwas Grundsätzliches.
In dieser Geste wird aus Menschen, die nebeneinander sitzen, ein Tisch. Jeder nimmt von etwas, das allen gehört, und reicht es weiter. Man wendet sich einander zu, ohne dass es eine Rede oder eine Begrüßung bräuchte. Das Brot macht den Übergang vom Ankommen zum Beisammensein sichtbar, und es tut das mit den Händen, nicht mit Worten.
Lässt man es weg, kommt das Essen trotzdem. Aber es kommt auf einzelne Teller, zu einzelnen Menschen. Was fehlt, ist der Anfang.
Rituale sind deshalb keine Dekoration einer Mahlzeit. Sie markieren Übergänge. Sie zeigen an, dass jetzt etwas anderes gilt als eben noch: dass der Alltag draußen bleibt, dass die Zeit nun eine andere ist, dass wir nicht mehr jeder für sich, sondern gemeinsam hier sind. Ohne solche Schwellen verschwimmt alles in einem gleichförmigen Weiter.
Rituale entlasten auch. Weil ihre Form vertraut ist, muss niemand neu erfinden, wie man beginnt, wie man dankt, wie man auseinandergeht. Die Aufmerksamkeit wird frei für das, was zwischen den Menschen geschieht. In der Wiederholung entsteht etwas, das Halt gibt, ohne festzuhalten.
Und sie verbinden über den Moment hinaus. Wer Brot bricht, anstößt oder nachschenkt, tut etwas, das Menschen vor ihm getan haben und nach ihm tun werden. Darin liegt eine leise Zugehörigkeit. Ein Ritual verdichtet Zeit. Es macht aus einem Augenblick einen Ort, an dem Bedeutung sich setzen kann.
Als Gastgeber möchte man, dass sich alle wohlfühlen. Gleichzeitig lässt sich ein gelungener Abend kaum erzwingen. Wie gehst du selbst damit um – und was hast du im Laufe der Zeit gelernt, auch mal dem Zufall zu überlassen?
Ein gelungener Abend lässt sich nicht herstellen. Man kann ihm nur den Weg bereiten. Das ist für mich der Kern von Gastgeberschaft und auch von Experience Design: Ich gestalte nicht, was Menschen fühlen sollen, sondern die Bedingungen, unter denen etwas zwischen ihnen entstehen kann.
Deshalb lege ich viel Sorgfalt in den Anfang. Wie jemand ankommt, wo der Mantel bleibt, was als Erstes im Glas ist, ob das Licht schon warm ist, wenn die Tür aufgeht. Diese ersten Minuten entscheiden, ob Gäste sich noch beobachten oder schon beteiligen. Und ich achte auf das Ende, darauf, dass ein Abend ausklingen darf, statt abgebrochen zu werden.
Die Mitte gehört mir nicht mehr allein. Ich habe gelernt, sie offen zu lassen. In der japanischen Dramaturgie des Kishōtenketsu gibt es einen dritten Moment, die Wendung, in der etwas Unerwartetes hinzutritt und dem Ganzen einen neuen Sinn gibt. Diese Wendung kann ich nicht planen. Sie kommt von den Gästen, aus einer Frage, einem Lachen, einer Geschichte, die jemand plötzlich erzählt. Meine Aufgabe ist, dann still zu werden, nachzuschenken und ihr Raum zu lassen.
Was ich dem Zufall überlasse, ist also nicht Nachlässigkeit. Es ist der Teil des Abends, der überhaupt erst bedeutsam werden kann, weil niemand ihn verfügt hat.
Foto by Caro Tolkemit
